Новинки

Коллекция Alexis
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: уточняйте у менеджера
Стул Ares
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: 1600 грн



  • Сэр Рокко Форте Основатель The Rocco Forte Collection, владеющей и управляющей отелями класса «люкс».   Посвящен в рыцари за заслуги в сфере туризма Великобритании. Патрон благотворительной организации Hospitality Action

 

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.
Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских
шкафов можно только в специальных рукавицах.

www.prorestoran.com

<< К списку

Лидеры продаж


Коллекция Alexis
Коллекция Alexis
Стул Ares
Производитель: Вилла Ванилла
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: уточняйте у менеджера
Производитель: Вилла Ванилла
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: 1600 грн
Профессиональный сушильный барабан Т 136
Профессиональный сушильный барабан Т 136
Электронный замок Gaudi proximity
  • Бесконтактная технология
  • Стильный современный дизайн
  • Умеренная стоимость
Производитель: STAHL Германия
Поставщик: ООО "МАЙНАУ" официальное представительство компании STAHL (Германия)
Цена: Уточняйте у поставщика
Производитель: Omnitec (Испания)
Поставщик: ЧП «Омнитек»
Цена: 180 евро

  • 06.01.2012 11:32 III-Й ЕЖЕГОДНЫЙ УКРАИНСКИЙ ГОСТИНИЧНЫЙ ФОРУМ 2012 III-UHF-2012_Image.jpg
    2 февраля 2012 года в конференц-зале гостиницы «Русь» (Киев, ул. Госпитальная, 4) состоится ежегодная конференция для решения операционных вопросов гостиничной отрасли III-Й ЕЖЕГОДНЫЙ УКРАИНСКИЙ ГОСТИНИЧНЫЙ ФОРУМ 2012 «Готовность №1: До и после Евро 2012. Ориентация на гостя: сервис, качество, комфорт. Стратегия развития сильных национальных гостиничных брендов».
  • 04.01.2012 09:27 Киевский «Sofitel» откроют в конце 2014 — 1 квартале 2015 года      
      Компания «Проминвестгруп-1», акционерами которой являются компании «XXI Век» и «Будхаус Групп», намерена открыть 5-звездочный отель «Sofitel» на пересечении улиц Лютеранской и Круглоуниверситетской в Киеве в конце 2014 — январе-марте 2015 года, сообщает ИА «Украинские новости». 
  • 24.12.2011 09:19 Болельщикам Евро-2012 надо позаботиться о местах в отелях Украины заранее   
    Футбольным болельщикам и туристам, которые желают посетить Украину во время проведения Чемпионата Европы по футболу 2012 года, следует уже сейчас позаботиться о бронировании мест для проживания, советует президент Всеукраинской Ассоциации отелей и ресторанов Дмитрий Заруба.

 

Вход

   

Наша страница на Facebook



Опросы

Нужны ли гостиницам "звезды"?